Слушајте Sputnik
    Алкохол

    Зашто виски са ледом има јачу арому

    © Fotolia / Ruslan Mitin
    Наука
    Преузмите краћи линк
    0 10

    Шведски научници проучавали су како се понаша мешавина алкохола, воде и ароматичних супстанци у вискију, и дошли до закључка да његово разређивање побољшава укус и мирис.

    Након „старења“ у бурaдима, јачина вискија је око 55-65 одсто. Пре флаширања, виски се разређује водом, чиме му се јачина смањује и до 40 одсто. Према научницима, неки љубитељи вискија додају воду да би пиће било укусније. Истраживачи са Универзитета Линеус одлучили су да сазнају зашто разблаживање побољшава укус вискија.

    По научницима, укус и мирис вискија потичу од ароматичних угљо-водоника, на пример гвајакола — једињења из класе фенола (које је, иначе, заслужно и за укус парадајза). Гвајакол долази у виски из тресета, који се користи као гориво током сушења слада. Пошто се тресет користи само у Шкотској, количина гвајакола је посебно велика само у шкотском вискију, због чега пиће има карактеристичан мирис дима.

    Научници су користили рачунарски модел како би видели како се гвајакол понаша у раствору воде и алкохола. Прво су утврдили да се алкохол раствара у води неравномерно и да се у концентрацији од 40-45 одсто прикупља, у основи, на граници са ваздухом, односно на површини.

    Гвајакол је амфипатска супстанца. То јест, она се раствара и алкохолом и водом, али са алкохолом ће се активније комбиновати него са водом. Поред водоничне везе, као и са водом, молекул гвајакола улази са алкохолом у ароматичну интеракцију: прстен гвајакол фенола је повезан са етиленском групом молекула алкохола. Где има више алкохола, ту има више и гвајакола, па се  молекули овог угљо-водоника такође окупљају на површини пића и почињу да испаравају, чиме се арома појачава.

    По научницима, разређивање вискија мора бити уравнотежено. Према истраживању, количина гвајакола на површини вискија, а тиме и његова арома, повећава се разблажењем вискија са 45 на 27 одсто.

    За укус алкохолних пића није одговоран само гвајакол, већ и друге испариве амфипатске супстанце, као што су ванилин, етил-ацетат и лимонен. Ово објашњава зашто таква пића имају снагу од 30 до 50 одсто.

    Међутим, анетол који даје анисовој вотки карактеристични мирис, растворљив је само у алкохолу, тако да се пиће засновано на њему може разблажити још више без икаквог угрожавања укуса.

    Тагови:
    виски, Шкотска
    Стандарди заједницеДискусија
    Коментариши преко Facebook налогаКоментариши преко Sputnik налога