Слушајте Sputnik
    Руски шампањац

    Кад Французи пенушају вино по совјетској технологији

    © Sputnik / Артем Креминский
    Русија
    Преузмите краћи линк
    Јована Вукотић
    1190

    Идеја шампањизације вина на бржи начин родила се још током ’30-их година 20. века. Пред крај Другог светског рата су почела истраживања у лабораторијама Краснодарског пољопривредног института. Достигнућа из физике, механике, хемије, кинетике и биологије довела су до усавршавања свих процеса, од припреме до флаширања пенушавог вина.

    Сматра се да је историја „Совјетског шампањца“ као светски познатог бренда повезана са великом победом Црвене армије у Другом светском рату. Када је 1945. године СССР био надомак велике победе, Стаљин је сматрао да би велики дан требало прославити уз шампањац, и то домаће производње, чији квалитет не би био лошији од француског. Било је потребно смислити процес који би омогућио бржу производњу пенушавог вина него што је стандардна, која у просеку траје нешто више од три године. Осим тога, идеја је била да се осмисли „масовна“ производња.

    Идеја шампањизације вина на нови начин, може се чак рећи и индустријски, родила се још током ’30-их година 20. века, а пред крај рата почели су лабораторијски експерименти у Краснодарском пољопривредном институту. Идејни творац је научник Георгиј Агабаљанц.  Даноноћни мултидисциплинарни рад, уз знања из физике, механике, хемије, кинетике и биологије довели су до усавршавања свих процеса, од припреме до флаширања пенушавог напитка. Педесетих година прошлог века почиње и масовна проиводња совјетског пенушавца на овај специфичан начин, а он добија име „Совјетски шампањац“.

    Суштина новог процеса шампањизације вина се састоји у томе да се, за разлику од класичног начина, секундарна ферментација не одвија у бурету, већ вино под константним притиском „тече“  истом брзином кроз 7 или 8 спојених великих металних резервоара. Овај процес не само да је довео до значајно брже производње и снижења цене флаше до 20 одсто, већ како кажу стручњаци, омогућава и производњу квалитетнијег пенушавог вина. Стога не чуди што је и чувена француска кућа „Моет“ још 1975. године купила лиценцу за производњу пенушавца по совјетској технологији. Иначе, једна од првих фабрика које су производиле совјетски пенушавац је и Московски завод шампањских вина, који ради и данас и организује дегустације и обилазак фабрике за многобројне интересенте.

    Совјетска заоставштина и будућност руског вина

    Председник Савеза виноградара и произвођача вина Русије Леонид Попович објашњава у разговору за Спутњик да није битан сам процес израде пенушавог вина, колико квалитет сировине, односно грожђа, и додаје да много зависи и од искуства, то јестт умећа самих винара.

    Пољопривреда, пшеница
    © Sputnik / Глеб Котов

    „Сам процес шампањизације мало утиче на фине ноте добијеног вина. Овде је знатно важнија сировина, односно квалитет грожђа, како би се добило изврсно пенушаво вино. Ако је грожђе лоше, онда се ни у самој Француској, Италији или Шпанији не можете добити добро вино“, каже Попович.

    А Русија има чиме да се поноси и чему да се нада. Попович каже да се његов оптизимам базира на ономе што чује и види од својих колега широм руских виногорја. Не сме се заборавити и велика подршка државе овом сектору привреде. Руку на срце, није све ружичасто, с обзиром да је СССР, према речима председника Савеза виноградара и произвођача вина Русије, 1985. године достигао фантастично друго место на свету по броју засађених винограда и производњи грожђа. Тада је било 1,4 милиона хектара винограда, а из земље се годишње извозило 7 милиона хектолитара, односно исто онолико колико, на пример, медитеранска Португалија укупно произведе. Попович додаје и да статистика каже да се  у СССР-у те 1985. године испијало годишње 25 литара вина по глави становника, док данас у Русији свега седам литара.

    У последњих пет година, руска вина освојила су 250 награда на најпрестижнијим светским такмичењима, али се нажалост та признања стручњака нису одразила на повећање извоза и популарности. Како би се руски извоз вина претворио у озбиљан и уносан посао, неопходна су огромна улагања, најпре у маркетинг и промоцију, с обзиром да квалитет као такав већ постоји.

    Мит је да се у Русији пије само вотка, или у последње време пиво. Наиме, Руси се разумеју у домаће вино и радо га пију. Без обзира што вино није на санкционом списку, свега 30 одсто од укупне количине попијеног вина годишње чине она из увоза.

    Али то не чуди, јер у Русији се гаје добре сорте грожђа. Леонид Попович каже да само на Криму има око сто аутохтоних сорти грожђа, а да неке потичу још из античких времена. А ту је још и руска република Дагестан, где до данашњих дана расту и одређене некултивисане сорте и где се, према речима Поповича, може наћи до 150 аутохтоних сорти.

    „Интересантна је и десна обала реке Дон, где се може наћи ’виноградарска енклава‘ са својих 30-40 аутохтоних врста. Према нашим сазнањима, неке од њих ту расту и по више хиљада година, што су потврдила и генетска испитивања“, закључује председник Савеза виноградара и произвођача вина Русије.

    Историја класичног шампањца у Русији

    Прва пенушава вина у Русији су правили донски Козаци још средином 17. века поред Цимљанског и Кумшатског насеља. Та пенушава вина, иако веома различита од онога што данас знамо као шампањац, била су популарна по читавој Русији. Управо цимљанско, иначе веома тражено и данас, било је омиљено пиће војсковође Платова, који је са собом и у бојеве носио по неколико флаша. Победу над Наполеоном велики Кутузов је, причају, прославио баш уз чашу цимљанског пенушавог вина. Уопште, популарност овог пића је значајно порасла након велике победе у Отаџбинском рату.

    Јасно је да донски Козаци нису имали никакво француско искуство у прављењу шампањца. Свој пенушави напитак од вина правили су на сопствени начин уз чисто народско искуство. Па ипак, испоставља се да су климатски услови у овим козачким насељима били веома слични онима у Шампањи.

    У историји руског шампањца битна је 1799. година. Управо тада су по налогу руског императора Павла Првог, а под руководством академика Паласа почели први експерименти прављења шампањских вина на Криму. Огледи су трајали неколико година, па је 1812. године почела организована производња пенушавих вина на Криму. А од 1840. године се у Русији производи пенушаво вино „Ај Данил“, иза којег стоји кнез Воронцов. Зналци су говорили да је то било вино доброг квалитета, ништа лошије од француског.

    Велике штете је претрпела производња вина током Кримског рата. Енглези и посебно Французи намерно су секли племените чокоте винограда и уништавали опрему, као и документацију са дугогодишњима климатским и технолошким подацима о производњи висококвалитетних вина.

    Након тога кнез Голицин обнавља производњу шампањских вина у Русији. Кнез је сматрао да се у Русији може правити квалитетно пенушаво вино, подједнако доброг квалитета као што је француско. Своје ставове он је базирао на сопственим дугогодишњим посматрањима и истраживањима како у Шампањи, тако и на Криму и на Кавказу.

    Када је кнез Голицин схватио да француске сорте грожђа које су одгојене на Криму не дају вино очекиваног квалитета, он је почео да тражи сорте које би могле хармонично да их допуне. Године упорне потраге су уродиле плодом, па је француским сортама пино додат шардоне, алиготе, локална сорта мкрверд и многе друге.

    Савладавши подсмехе доконе и размажене аристократије — до тада навикле да пије само француска вина, а која је пак имала велики утицај на двор и царску владу, Голицин је користећи сопствена научна достигнућа и велико практично искуство стечено у Шампањи, успео на тржиште да избаци 60 хиљада флаша врхунског кримског шампањског вина „Нови свет“.

    Баш ова партија вина била представљена 1900. године на јубиларној Светској  изложби у Паризу. С обзиром да се изложба одржавала баш у Француској, сви су претпостављали да нема никакве шансе да било које друго вино привуче пажњу жирија. На опште изненађење главна награда је отишла у Русију, а од тада су пенушава вина у Русији законски добила право да на флашама истакну назив „Руски шампањац“.

    Та се традиција прекида након Октобарске револуције, а популарност је стекао „Совјетски шампањац“.

     

    Тагови:
    Козаци, шампањац, вино, Јосиф Висарионович Стаљин, СССР, Француска, Крим, Русија
    Стандарди заједницеДискусија
    Коментариши преко Facebook налогаКоментариши преко Sputnik налога