Не постоје два иста маслинова уља

Маслиново уље данас представља есенцију здраве исхране и нутрициности се слажу да је мерна јединица здравих крвних судова и кардиоваскуларног система. Иако је маслина гајена махом на Медитерану, сада је распрострањена и на друга подручја где услови дозвољавају узгој, а за маслиновим уљем влада све већа потражња.

Маслиново уље се добија од самог меснатог дела плода, не из семенке као сва остала уља па је зато већ посебно. Маслина га не ствара с наменом да буде концентрисана резерва хране за нову биљку при ницању као код свих осталих уљарица. Необично, као да га не ствара за своје потребе, него за другога – за човека.

Девичанско маслиново уље производ је добијен из плода маслине, искључиво физичком методом: млевењем, мешањем, филтрирањем или декантирањем, пише Слободна Далмација. При томе се у тим процесима не додају никакви додаци, конзерванс, већ само евентуално чиста вода.

Будући да је добијено на тај начин, оно није само чиста масноћа, него је врло сложеног састава. У саставу плода постоје значајне разлике с обзиром на сорту и услове раста биљке.

Вода чини више од половине тежине плода, уље пет до 27 одсто, а преостали део чине остали састојци, разни шећери, органске киселине, биљна влакна, беланчевинасте материје, минерали. У опни плода налазе се и хлорофил, кога има највише, ксантофил и каротен. Они су топиви у уљу и прелазе у њега у преради.

Основна је структура свих масти и уља иста, па тако и маслиновог уља.

Хоће ли нека маст бити течна или чврста на собној температури, зависи од тога које су масне киселине везане у њој. У маслиновом уљу везане су киселине дугачког ланца, од којих је највише, око 85 одсто, заступљено оних са18 угљеника у низу: олеинска, линолна, стеаринска и линоленска. Остали део чини још десетак краћих или дужих киселина (палмитинска, палмитолеинска, лауринска и др.). Оне дужих ланаца на собној су температури круте масти, а оне краћег ланца су текућа уља.

У сваком случају, највећи део чине високовредне масне киселине, олеинска, линолна и линоленска, које су есенцијалне и људски организам их не синтетише. Лако се варе, па маслиново уље можемо сматрати дијеталним производом, прикладним у исхрани у сваком животном добу.

Уз основне градивне делове у саставу уља налази се и око два одсто осталих састојака, који имају мали део, али у великој мери одређују квалитативне особине и стабилност уља.

Садржај одређених компоненти у уљу није сталан, још се у плоду догађају сталне промене и због те комплексности практично не постоје два потпуно иста уља, а због велике подложности променама оно је врло осетљива намирница, коју користимо током целе године и мора да буде изузетно пажљиво чувана, пренела је "Политика".