Руска тајанствена формула: Како је кавијар од хране за сиромашне доспео на трпезу богаташа

Кавијар је некада био храна за сиромашне не само у Србији, већ у целом свету. У Русији се производи од 13. века, а у Европу је из Русије доспео у 16. веку као руски деликатес. То је уједно почетак његовог краја, каже за Спутњик Дубравка Вучић, ауторка изложбе ,,Кавијар“ у Природњачком музеју у Београду.

Изложба је отворена синоћ у Галерији Природњачког музеја у Београду у организацији ове институције и трајаће до 2. децембра. Иако нас кавијар данас асоцира на отменост и луксуз, изложбом се овај врхунски деликатес приближава публици кроз разне аспекте: од културолошког и историјског, преко биолошког и економског.

„Идеја за изложбу о кавијару потекла је од чињенице да је Србија у другој половини 20. века производила кавијар у Кладову. Квалитет кладовског кавијара је био одличан, цењен у свету, па га је рибарско газдинство извозило највише у Северну Америку, и то деценијама, све до 2000. године“, каже Дубравка Вучић, виша кустоскиња ихтиолог.

© Фото : Природњачки музеј у Београду

Руски тајни састојак за производњу кавијара

Према њеним речима у Источној Србији, односно Кладову и Неготину, веома се дуго конзумирао кавијар, од времена Римског царства, колико траје риболов јесетарских врста у Дунаву. О томе сведоче и списи страних путописаца који хвале квалитет српског кавијара.

„Преломни тренутак за производњу српског кавијара настаје под утицајем руске емиграције. Бежећи од октобарских промена у Русији 1917. године, неколико руских породица доспело је на подручје Ђердапа које су почеле да производе кавијар по рецептури коју су донели из Русије“, наводи ауторка изложбе.

Дубравка Вучић, виши кустос ихтиолог и ауторка изложбе "Кавијар"

© Фото : Природњачки музеј у Београду

Она истиче да је руска рецептура потпуно другачија од оне која се до тада примењивала у Србији.

„Разлика је била у поступку припреме, где се икра после вађења из моруне просејавала – у руској техници без прања водом, за разлику од Срба који су је испирали. Руси су додавали и природни конзерванс тајанствене формуле. Руски емигранти држали су у тајности састав тог конзерванса, преносили с колена на колено све до 1968. године, када је задњи потпомак руских емиграната открио састав природног зачина рибарском газдинству у Србији“.

Представник Трговинске коморе Руске Федерације у Србији Андреј Хрипунов нагласио је на отварању изложбе да су Срби и Руси „браћа и сестре, један народ“, те да је кавијар који се производи и у Русији важан за руску историју колико и за српску.

„Велика производња доброг кавијара има традицију и око Дунава. То је можда ситница, али ситница која нас спаја и ми то морамо поштовати и ценити“, рекао је Хрипунов.

Произвводња кавијара у Србији 1955. године

© Фото : Завичајни фонд Библиотеке Центра за културу Кладово

Буре кавијара вредело колико два коња

Дубравка Вучић напомиње да су Руси први почели да производе кавијар од 13. века, а да га је становништво масовно конзумирало због укуса и нутритивних вредности.

„Године 1762. руски кавијар је доспео до Европе, прво у Италију, одакле се проширио по целом континенту и постао надалеко цењен. Занимљиво је да је једно буре вредело колико два коња“, тврди она и додаје да је Русија поставила темељ за производњу квалитетног кавијара.

„Данас Русија производи најбољи кавијар јер се он не испира водом, користе се природни зачини и, што је најважније, јесетре и моруне, од чије се икре прави кавијар, живе у чистим водама које нису индустријски загађене“.

© Фото : Природњачки музеј у Београду

Пливале морем док су диносауруси ходали земљом

У потпуно новом и другачијем амбијенту Галерије, на изложби ће ексклузивно бити изложен и један од последњих примерака моруне ухваћене у Дунаву, као и јадранске јесетре из реке Бојане, критично угрожене врсте које, због изловљавања управо због кавијара, али и укусног меса, у рекама данас готово да нема. Оба експоната чувају се у ихтиолошкој збирци Природњачког музеја. Публика ће такође имати прилику да сазна зашто се данас јесетра сматра живим фосилом, који је њен мистериозни пут од Црног мора до река ради мрешћења, као и да открије више о њеној таксономији, биологији и заштити.

„Моруне данас зову живи фосили јер су врлоо стара врста риба, 200 милиона година. Оне су пливале морем док су диносауруси ходали земљом. Податак да су оне успеле толико дуго да преживе, а онда дошле до ивице изумирања, управо због кавијара, требало би да нас опомене“, наглашава кустоскиња.

На изложби је ексклузивно изложен и један од последњих примерака моруне ухваћене у Дунаву, као и јадранске јесетре из реке Бојане, критично угрожених врста којих због изловљавања управо због кавијара.

© Фото : Природњачки музеј у Београду

На поставци се могу видети и подаци о томе како се прави кавијар и какве врсте постоје данас у свету. Посебно је наглашен културолошки и традиционални аспект развоја рецептуре кавијара, који се разликује од земље до земље. Приказане су и мере циљу заштите и очувања јесетре и моруне од изумирања.

Поставка са изложбе "Кавијар" у Природњачком музеју у Београду

© Фото : Природњачки музеј у Београду

Реализацију изложбе и каталога омогућило је Министарство културе и информисања Србије, а своју подршку пружила је и Светска организација за заштиту природе (WWF) и Завичајни фонд библиотеке Центра за културу Кладово.